Fermentering… Mange har hørt om det, men hvad er det egentlig? Heldigvis er vi så heldige, at en af Too Good To Go’s egne - Frederik - er en ægte fermenteringsekspert. Ham har vi sat i stævne, så han kan hjælpe os med at forstå fermenteringens verden, så den er lige til at hoppe ind i!

Hvad er fermentering?

“Fermentering er “noget der gærer”. For eksempel er surdej en fermentering, alle syrnede mælkeprodukter og oste er fermenteringer. Vin og øl er fermenter. Det er en helt almindelig tilberedningsmetode, som betyder, at produktet har været i en form for gæringsproces.

Men det er også vigtigt at tilføje, at størstedelen af de fermenterede produkter, vi bruger i vores dagligdag, er pasteuriserede. Dvs. at man på et tidspunkt stopper gæringsprocessen, så produkterne ikke bliver ved med at udvikle sig.

Med fermenterede grøntsager - som er det, vi gerne vil gerne vil udbrede her - stopper vi ikke gæringsprocessen, men arbejder i stedet med bakterierne. Dvs. at vi hjælper de gode bakterier på vej under de bedste levevilkår i f.eks. et patentglas, så de dræber de dårlige bakterier - og dermed ender ud med lækre fermenterede grøntsager. De gode bakterier er mælkesyrebakterier, som er en naturligt forekommende bakterie i mennesket, og som man derfor ikke skal tænke som en fremmed bakterie.

Hvorfor skal man fermentere?

“Først og fremmest smager fermentering helt vildt godt! Det har en naturlig smag - hverken en dominerende sur eller sød smag, fordi man med fermentering sigter efter en balance frem for et overdrev fra den ene eller den anden ende af skalaen.

Derudover er det en nem og hyggelig aktivitet i køkkenet for hele familien. Et fermenteringsprojekt kan hurtigt blive “familiens kæledyr”, fordi man skal passe og tage sig godt af sine fermenter. Man skal dagligt tjekke, om de har forandret sig. Er der mon bobler i? Har det ændret farve, konsistens, duft? Det er meget hyggeligt at følge med i.”

Hvad har fermentering og madspild med hinanden at gøre?

“Rigtig meget. Konservering er en af grundpillerne i bekæmpelse af madspild, og fermentering er sin egen konserveringsmetode - hvor vi måske er bedre kendt med konserveringsmetoder som syltning, frysning og pasteurisering. Så fermentering handler i bund og grund om at få frugter og grøntsager til at holde længere, så man undgår at smide noget ud.”

Hvilke grøntsager kan man fermentere?

“Du kan fermentere alt. Noget smager selvfølgelig bedre end andet, så det handler om at prøve sig frem. Men dertil vil jeg fremhæve kålen som en rigtig god grøntsag at fermentere, fordi der sidder mange mælkesyrebakterier på overfladen. Så det er altid en god idé lige at snige lidt kål med i sin fermentering.”

Hvad er et godt nybegynder-projekt indenfor fermentering?

“Igen: noget med kål. En kraut giver en rigtig god fornemmelse af processen. Der får man i forberedelsen virkelig en fornemmelse af, hvad salten gør og hvad der sker, når man krammer kålen.”

Vi har lavet en video, der guider dig til at kunne fermentere frugt og grønt derhjemmede, hvis du blot følger fire simple trin.

Hvordan sikrer man sig, at de fermenterede produkter holder sig gode længst muligt?

“Hygiejne, hygiejne, hygiejne. Vask dit patentglas i opvaskemaskinen og skold det efterfølgende. Og så er så lidt ilt som muligt også godt. Så hold endelig altid grøntsagerne under væsken i glasset. Og når indholdet i glasset er færdig-fermenteret, så skal det hele opbevares i køleskabet. Så sænkes farten på gæringsprocessen nemlig - fermenteringen bliver sat i en form for dvale ved at stå på køl, så den ikke udvikler sig yderligere. Herefter er det vigtigt at holde en god hygiejne ved at bruge rene redskaber, når du skal have noget af det lækre ferment op fra glasset.”

Frederiks anbefaling til en nybegynder i fermenteringens verden er, at du prøver vores grundopskrifter af, og så derefter selv går på opdagelse i fermenteringens verden. Vi har lavet guides til, hvordan du laver din egen kimchi, hotsauce og pickles.

Rigtig god fornøjelse!